La semana pasada, un grupo selecto de 20 empleados e invitados se reunieron en un espacio para eventos en la Bahía de San Francisco y, mientras miraban el Puente de la Bahía, cenaron una selección de salchichas de alce, pastel de carne Wagyu y hamburguesas de cordero, todas las cuales eran cultivado a partir de una placa de Petri.
La cena fue una fiesta de presentación para Orbillion Bio, una nueva startup que se presenta hoy en el último día de demostración de Y Combinator, que busca llevar carnes cultivadas en laboratorio del supermercado a carnicerías personalizadas de alta gama.
En lugar de centrarse en la carne de cerdo, pollo y ternera, Orbillion busca las llamadas carnes tradicionales: el alce, el cordero y la ternera Wagyu antes mencionados.
Al centrarse en productos finales más caros, Orbillion no tiene tanta presión para recortar los costos tan drásticamente como otras compañías en el mercado de la carne celular, según se piensa.
Pero hay más en la tecnología que su carne bougie, alce de élite y deliciosa carne de cordero.
“Orbillion utiliza un proceso de desarrollo acelerado único que produce miles de pequeñas muestras de tejido, iterando constantemente para encontrar las mejores combinaciones de tejidos y medios”, según Holly Jacobus, cuya firma, Joyance Partners, es una de las primeras en invertir en Orbillion. “Esto es mucho menos costoso y más eficiente que los métodos tradicionales y les permitirá responder rápidamente a la impresionante demanda que ya están experimentando”.
La compañía ejecuta sus múltiples líneas celulares a través de un sistema de pequeños biorreactores. Orbillion combina eso con un sistema de software de aprendizaje automático y detección de alto rendimiento para crear una base de datos de combinaciones optimizadas de tejidos y medios. “La clave para hacer que la carne cultivada en laboratorio funcione a escala es elegir las células adecuadas cultivadas de la manera más eficiente posible”, escribió Jacobus.
Orbillion está cofundada por un equipo de ejecutivos profundamente técnico y altamente experimentado que está dirigido por Patricia Bubner, una ex investigadora del gigante farmacéutico alemán Boehringer Ingelheim. Junto a Bubner se encuentra Gabriel Levesque-Tremblay, ex director del Instituto Americano de Ingenieros Químicos, quien fue un postdoctorado en Berkeley con Bubner y se desempeña como director de tecnología de la compañía. Completando el liderazgo senior está Samet Yildirim, el director de operaciones y un ejecutivo veterano de Boehringer Ingelheim (en realidad se desempeñó como jefe de Bubner).
Los cofundadores de Orbillion Bio, Gabriel Levesque-Tremblay, CTO; Patricia Bubner, directora general; y Samet Yildirim, director de operaciones. Crédito de la imagen: Orbillion Bio
Para Bubner, el enfoque en las carnes tradicionales es tanto una función de su experiencia al crecer en la Austria rural como de la economía. Bubner, una entusiasta de la comida que se describe a sí misma desde hace mucho tiempo y una nerd, se dedicó a la química porque en última instancia quería aplicar la ciencia al negocio de la alimentación. Y quiere que Orbillion no solo haga carne, sino las carnes más deliciosas.
Es un objetivo que encaja con la cantidad de empresas que se han acercado al mercado cuando buscan comercializar una tecnología novedosa. Los productos de gama alta, o los productos con perfiles de sabor únicos que son exclusivos de las tecnologías de producción disponibles, tienen más probabilidades de ser comercialmente viables antes que los que compiten con los productos básicos. ¿Por qué concentrarse en la carne de res angus cuando puede concentrarse en una raza de animal mucho más deliciosa?
Para Bubner, no se trata solo de hacer un reemplazo de cerdo, se trata de hacer el reemplazo de cerdo más sabroso.
“Estoy fascinada y puedo ver el futuro en que podamos cambiar aún más la forma en que producimos alimentos para ser más eficientes”, dijo. “Estamos en este punto de inflexión. Soy un nerd, soy un entusiasta y realmente quería usar mis habilidades para hacer un cambio. Quería ser parte de ese grupo de personas que realmente puede tener un impacto en la forma en que comemos. Para mí, no hay duda de que un gran porcentaje de nuestra comida provendrá de proteínas alternativas: carne de origen vegetal, de fermentación y de laboratorio “.
Unirse a Boehringer Ingelheim fue una forma de que Bubner se arraigara en el mundo del gran bioprocesamiento. Fue una preparación para su incursión en la carne cultivada en laboratorio, dijo.
“Somos una empresa de productos. Nuestro objetivo es hacer los bistecs más sabrosos. Nuestro primer producto no serán cortes enteros de carne. El primer producto será un producto de carne Wagyu que planeamos lanzar en 2023 ”, dijo Bubner. “Es un producto que se basará más en un producto picado. Piensa en el sashimi Wagyu “.
Para llegar al mercado, Bubner ve la necesidad no solo de un nuevo enfoque para cultivar carnes selectas, sino también de una nueva forma de cultivar otros insumos, a partir del andamio de tejido necesario para hacer cortes más grandes que se asemejen a los cortes tradicionales de carne o las grasas. que deberán combinarse con las células cárnicas para darle sabor.
Eso significa que todavía hay oportunidades para que empresas como Future Fields, Matrix Meats y Turtle Tree Scientific proporcionen insumos que se integran en el producto final de marca.
Bubner también está pensando en la cadena de suministro más allá de sus socios potenciales inmediatos en el proceso de fabricación. “Parte de mi familia eran agricultores y trabajadores de la construcción y los demás eran ingenieros civiles y arquitectos. Tengo un gran respeto a los agricultores … y creo que las personas que cultivan los alimentos y crían los animales no reciben reconocimiento por el trabajo que realizan “.
Ella prevé trabajar en concierto con los agricultores y criadores en una especie de acuerdo de licencia, potencialmente, donde los dueños de los animales que producen las líneas celulares puedan compartir las recompensas de su popularización y producción comercial más amplia.
Eso también ayuda en la misión de frenar las emisiones asociadas con los grandes agronegocios y la cría y cría de ganado a gran escala. Si solo necesita unos pocos animales para hacer la carne, no tiene la misma huella ambiental para las granjas.
“Necesitamos asegurarnos de no cometer los errores que cometimos en el pasado, que solo criamos animales por rendimiento y no por sabor”, dijo Bubner.
Aunque la empresa aún se encuentra en sus inicios, ya tiene una carta de intención, con uno de los carniceros más famosos de San Francisco. Guy Crims, también conocido como “Guy the Butcher”, ha firmado una carta de intención para almacenar el Wagyu cultivado en laboratorio de Orbillion Bio en su carnicería, dijo Bubner. “Es un gran defensor de la carne cultivada en laboratorio”.
Ahora que la compañía ha probado su tecnología inicial, Orbillion busca escalar rápidamente. Se necesitarán aproximadamente $ 3.5 millones para que la compañía ponga en funcionamiento una planta piloto para fines de 2022, y eso se suma a la pequeña ronda inicial de $ 1.4 millones que la compañía ha recaudado de Joyant y firmas como VentureSouq.
“La forma en que veo que un modelo integrado funciona más adelante es que los agricultores sean los criadores de animales para la carne cultivada. Eso puede reducir la cantidad de vacas en el planeta a un par de cientos de miles ”, dijo Bubner sobre su objetivo final. “Se habla mucho de que si usted hace carne cultivada en laboratorio quiere sacarme del negocio. No es que mañana vayamos a abolir la agricultura animal ”.
Crédito de la imagen: Getty Images
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