Raíces, la cocina inconformista de Carlos Maldonado

Con el título Hechos de Barro encabeza su menú largo, fiel a una fusión que entiende irrenunciable. Del pisto con huevo de codorniz a la ensaladilla de arroz fermentado con sardina ahumada. Y de su versión de la tortilla de patata con trufa a las crestas de gallo en escabeche de mejillones. En todos los casos, bocados mini para los que se vale de técnicas distintas. Su homenaje al cordero talaverano lo resume en tres bocados: cremoso de sesos, katsu sando de cordero con mermelada ahumada y alubias con mollejas, el mejor de los tres platos. Sigue la anguila glaseada, un plato-protesta que presenta rodeada de supuestos plásticos en alusión a la degradación del río. Resulta acertado el bacalao con callos y asadillo manchego; no convence la lubina, ostra y gin tonic al azafrán, demasiado barroco, y entusiasma el rabo de vaca con sus tendones y ñoquis de queso manchego. El punto final lo aporta el lomo de gamo, donde la generosidad se transforma en exceso: bien tratada la caza e innecesaria la presencia del arroz que lo acompaña.

Con los postres, que sirve en pequeños bocados, igual que al comienzo, se prodiga en miniaturas y filigranas. De lo salado a lo dulce con el único reproche del exceso de azúcar: magnífica la piñonada y notables el flan de leche de oveja con ­toffe y su versión de la piña colada. Roberto García, que dirige la sala con desenvoltura, gestiona una bodega bien pertrechada. Todo parece indicar que Maldonado no ha dicho aún la última palabra.